第397章 吃火锅1（2/2）

烫：也是将用料夹好放入锅中，只是时间稍长。质地紧密，立刻不易熟的，要采用烫的方法，如葱、蒜、海带等。

涮和烫要掌握技巧。一是观察汤变化。当汤汁滚沸，不断翻滚时，即可涮食；每当汤卤上油脂充足时，可烫食。二是要掌握火候。火候过头，食物则变老，火候不到，则生，这需要通过几次实践才能够掌握。三是涮和烫时必须夹稳食物。如果不慎掉入锅中，就会煮老、煮化。

煮：即把用料投入汤中煮熟。如鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、粉条、鸡块等适用于煮食。这些用料质地较密，必须经过长时间烹煮才能食用。煮也要掌握火候。有的煮久了要散、要化，如海参、鱼皮、银耳等。而血旺、鱿鱼等可以煮久一些。

此外，烫毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物时，全部侵入汁，当表面出现水泡时恰到好外。喜欢辣味者，从锅边油多处烫食。动物性的脆嫩原料吃味不多，不太麻辣；而菠菜、葱、蒜苗、小菜等素菜吃味太多，特别麻辣，食者可以自行选择。

吃火锅必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。所以，我之前还叫人泡了上好的绿茶一杯，大家吃完火锅就可以喝上一杯了。